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Queso para untar y queso fundido

En 1913, Walter Gerber y Fritz Stettler descubrieron en Thun el proceso para fabricar queso fundido sin curar después de que el químico de alimentos Robert Burri hubiera descubierto en 1912 el efecto del citrato de sodio, una sal de fusión. El queso fundido surge de un procesamiento posterior de quesos duros, semiduros y blandos. El queso fundido tiene, por lo general, entre un 30 y un 45% de grasa en relación con la masa en seco. Al añadir sales de fusión, la proteína pasa a un estado soluble. Se distingue entre quesos fundidos en bloque (consistencia firme, mucha acidez y un contenido de agua más bajo) y quesos fundidos para untar (consistencia blanda, poca acidez y un contenido de agua más alto).

*Contenido de agua en la masa de queso sin grasa
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