Tipos de queso

Un queso extraduro típico es el Sbrinz AOP. Los quesos extraduros se elaboran a partir de leche cruda entera no tratada, son quesos con al menos un 45% de materia grasa y tienen un contenido de agua muy bajo. Esto hace que sean adecuados para un largo periodo de maduración. El Sbrinz AOP y el Alpkäse/Hobelkäse están listos para el consumo después de unos 18 meses o completamente maduros una vez transcurridos de 2 a 3 años.

Los quesos duros se pueden usar de muchas maneras, tanto para cocina en frío o en caliente: en lonchas, para rascar, en una fondue, para hacer al horno o gratinar, para el aperitivo o como postre. Siempre están ricos. Bien envasados y conservados en frío, la pieza de Emmentaler AOP y Le Gruyère AOP dura unas dos semanas y la de Sbrinz AOP hasta cuatro semanas.

Los representantes típicos del queso semiduro son el Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, el queso de montaña grisoniano o el Mutschli. Se fabrican a base de leche pasteurizada o leche cruda y curan en 3-6 meses.

Los quesos semiduros son muy apreciados en la cocina fría y caliente. Por ejemplo, algunas especialidades son excelentes para la fondue (Vacherin Fribourgeois AOP) o para la raclette. Otras clases llaman la atención por su forma o tipo de corte especiales (por ejemplo, las rosetas del Tête de Moine AOP). Bien envasados y conservados en frío, duran aproximadamente dos semanas.

El queso blando se produce principalmente con leche pasteurizada. Con un contenido de agua de aproximadamente un 50%, le basta un tiempo de curación de unas semanas. Por lo general, se distinguen dos tipos de queso blando.

Queso blando con curación por moho (queso blanco con moho): los representantes típicos son el Tomme Vaudoise y el Brie suisse. Normalmente, también se come la corteza blanca.

Queso blando lubricado: mientras se curan, estos quesos se lavan o lubrican con agua salada y así es como consiguen su corteza pardusca. Un representante típico es el Vacherin Mont-d'Or AOP, por ejemplo.

Los quesos blandos son ideales para la cocina fría y caliente. Son especiales como quesos de postre. Bien envasados y conservados en frío, duran aproximadamente una semana.

Los quesos frescos son quesos sin corteza ni curación que están listos para consumirse inmediatamente tras su producción. Se hacen con leche pasteurizada y tienen distintos niveles de contenido de grasa. El quark, el requesón, los formaggini, la mozzarella, el petit suisse y algunas especialidades como el queso crema o el queso crema doble son algunas de las clases más conocidas.

La duración del queso fresco viene indicada en el paquete correspondiente. Especialmente en verano hay tener cuidado con que no se rompa la cadena de frío a la hora de transportarlos. Los productos hechos con queso fresco deben conservarse en el envase original o en un recipiente de plástico cerrado a una temperatura máxima de 5 °C. Los quesos frescos se pueden consumir tanto en frío como en caliente de muchas formas, por ejemplo en rellenos, cremas, salsas o para hornear.

En 1913, Walter Gerber y Fritz Stettler descubrieron en Thun el proceso para fabricar queso fundido sin curar después de que el químico de alimentos Robert Burri hubiera descubierto en 1912 el efecto del citrato de sodio, una sal de fusión. El queso fundido surge de un procesamiento posterior de quesos duros, semiduros y blandos. El queso fundido tiene, por lo general, entre un 30 y un 45% de grasa en relación con la masa en seco. Al añadir sales de fusión, la proteína pasa a un estado soluble. Se distingue entre quesos fundidos en bloque (consistencia firme, mucha acidez y un contenido de agua más bajo) y quesos fundidos para untar (consistencia blanda, poca acidez y un contenido de agua más alto).