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El queso adecuado para la preparación de raclette

El queso suizo raclette es un queso de fusión fina, semiduro y semiduro, elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada, sin aditivos, con una maduración mínima de tres meses. El queso raclette se caracteriza por su aroma especiado y su excelente fundibilidad.

En la mayoría de las regiones de Suiza, el queso raclette se consume en la mesa desde las ollas. Originalmente, la raclette o el «bratkäse» se rayaba de una media hogaza de queso que se calentaba en el horno o en la chimenea. Este tipo de preparación de raclette ha sobrevivido en el Valais hasta el día de hoy. La Raclette du Valais AOP se sigue disfrutando de la misma manera hoy en día, sobre todo en verano.

La variedad de diferentes quesos de raclette es ilimitada. Ya sea de leche cruda o pasteurizada, ya sea suave o aromática, ya sea genuina, ahumada o condimentada con ajo, pimiento, pimienta o chile, si te gusta de una manera especial, prueba una raclette hecha de leche de búfala, oveja o cabra.

Tipos de quesos raclette

Valais Raclette AOP (Raclette du Valais AOP)

Este tradicional queso semiduro del Valais se sigue elaborando según una receta tradicional. Raclette del Valais AOP es un producto natural elaborado a partir de leche cruda del Valais y desde 2007 tiene una denominación de origen protegida AOPque lo distingue como un producto típico y tradicional de su región. El queso raclette del Valais tiene un sabor lechoso y fresco, apoyado por un componente ligeramente ácido con una nota vegetal y frutal dominante, que se debe a la rica flora de la región montañosa y alpina del Valais. Los expertos saben por el sabor si el queso raclette del Valais procede del valle de Turtmann, del Val de Bagnes o del Goms, por ejemplo.

Raclette Suisse®

Bajo el paraguas de la marca Raclette Suisse® es una colección de quesos raclette de toda Suiza. Está elaborada con leche pasteurizada, pero también con leche cruda. Las zonas de producción son varios cantones de la cordillera alpina, como las regiones de Friburgo y Berna o Suiza Central. A partir de las hierbas aromáticas de las praderas al norte de los Alpes, se crea un queso de raclette semiduro natural, caracterizado por un sabor suave y un aroma redondo. Raclette Suisse® garantiza el origen suizo y una calidad de queso perfecta.

Hornos raclette y variantes de fusión

Raclette en fuego abierto

El método clásico de preparación, en el que la mitad de un queso raclette se coloca en una tabla cerca de las brasas y el queso blando se raspa directamente en el plato con un cuchillo, todavía se puede ver hoy en día sobre todo en el cantón de Valais, sobre todo en festivales o en restaurantes tradicionales. El queso no solo se funde por la proximidad del fuego, sino que también se ahuma y se asa a la parrilla, lo que le confiere a la raclette del Valais su típico e inconfundible aroma. Esta versión original de la raclette es una experiencia, no solo por su fascinante diseño, sino también por la convivencia que se crea alrededor del fuego mientras se espera la siguiente porción.

Horno Raclette para mitades de queso

Para uso doméstico, la opción con la chimenea es menos adecuada, pero el horno eléctrico de mesa de raclette es el que más se acerca más a esta opción, con el que se pueden sujetar las mitades de hogaza de queso. El horno dispone de uno o varios soportes en los que se sujetan las mitades del queso con la superficie de corte hacia arriba y se calientan desde arriba. También en este caso, el queso se puede raspar directamente en el plato. El manejo requiere algo de experiencia y el anfitrión asume mejor el papel de racleur.

Horno raclette con porciones en sartén

La variante más común de la raclette es la fusión de rebanadas individuales en una sartén pequeña, que se introducen en un horno de mesa. El accesorio clásico es la espátula de raclette de madera o plástico. Mientras tanto, se han desarrollado variantes de alta tecnología de estos hornos de raclette, algunos de los cuales permiten que hasta 12 personas disfruten de la raclette al mismo tiempo. Los tipos de raclette hechos de leche pasteurizada son los más adecuadas para la variante de sartén. En el caso del queso raclette de leche cruda, es especialmente importante asegurarse de que el queso no se caliente durante demasiado tiempo y en exceso.

Un poco de historia de la raclette

La primera mención escrita de la raclette en el Valais data de 1574. Pero ya en los escritos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden del siglo XII hay muchos ejemplos de esto. En el siglo XIX surgió el «bratchäs», un antecesor de la Raclette, que se derretía en el fuego abierto y luego se vertía en un plato. El término «raclette» proviene del francés «racler», que en alemán significa «raspar, arañar, quitar». Durante mucho tiempo, el bratchäs y la Raclette fueron el alimento típico de los lecheros alpinos. No fue hasta el siglo XX que se introdujo el delicioso plato de queso en el valle, donde rápidamente se convirtió en uno de los platos nacionales suizos más populares, y así ha permanecido hasta el día de hoy.

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