Tartar de ternera con Sbrinz AOP y sus doce sabores

Preparación

Para el tartar:

1. Picar a cuchillo el solomillo.
2. Aliñar con los condimentos a gusto.
3. Añadir el queso y mezclar.

Para los crackers de Sbrinz AOP:

1. Hervir la leche.
2. Juntar todos los ingredientes.
3. Amasar unos 5-7 minutos.
4. Dejar reposar unas horas.
5. Estirar a 1 mm de grueso y cortar con un corta pasta a 5 cm de dímetro.
6. Pinchar con un tenedor y pintar con huevo batido.
7. Reposar una hora en nevera y hornear a 180ºC hasta que cojan color.
8. Retirar y guardar en un tupper.

Doce sabores:

1. Salsa de Mantequilla de anchoas:
2. Mezclar la mantequilla con las anchoas.
3. Poner en manga pastelera.
4. Salsa de Grasa de chuleta:
5. Montar las grasas en la batidora hasta introducir aire.
6. Rectificar de sal, poner en manga pastelera.
7. Esfera de Sbrinz AOP:
8. En la Thermomix a 70ºC, cocinar y triturar el queso Sbrinz AOP con los líquidos.
9. Colar, salar y rectificar de viscosidad.
10. Mezclar y triturar bien.
11. Extraer el aire con la máquina de vacío.
12. Colocar en moldes de semi esfera y congelar.
13. Mezclar el alginato con el agua.
14. Extraer el aire con la máquina de vacío.
15. Colocar las esferas en el baño y dejar 1 minuto aproximadamente.
16. Lavar con agua, secar y guardar en aceite.
17. Mousse de pimienta rosa:
18. Mezclar todos los ingredientes en un bol.
19. Poner en el vaso de pacojet
20. Alisar bien, filmar y congelar a -22ºC.
21. Cuando se necesite pasar dos veces por la pacojet.
22. Mayonesa de cúrcuma y raifort:
23. Rehogar en el aceite la cúrcuma sin quemarla y enfriar.
24. Realizar una mayonesa con los ingredientes.
25. Añadir el raifort y rectificar de sal.
26. Salsa Béarnesa:
27. Rehogar la escalonia con la mantequilla, añadir el vinagre y enfriar.
28. Montar las yemas con el agua en el fuego hasta semi coagular.
29. Emulsionar con la mantequilla tibia.
30. Acabar con la escalonia y la clorofila.
31. Rectificar de acidez y sal.
32. Yema con miso:
33. Mezclar la sal con el azúcar.
34. En un molde poner una base de la mezcla.
35. Poner las yemas en contacto con el miso.
36. Recubrir con el resto de la mezcla.
37. Dejar marinar en frio unas 12 horas.
38. Retirar, limpiar y picar con cuchillo.
39. Caviar oli de perrins:
40. Mezclar los ingredientes y reservar durante 3 horas.
41. Puré de aceituna verde:
42. Triturar las aceitunas con las anchoas y el agua.
43. Emulsionar con el aceite y ligar con la xantana.
44. Pasta de tomate:
45. Marinar los pétalos de tomate con el aceite, la sal y el azúcar.
46. Dejar unos 30 minutos y escurrir.
47. Poner en una bandeja los pétalos y secar en el horno a 90ºC.
48. Esta operación puede durar de 60 a 90 minutos.
49. Girar cada 15 minutos.
50. Picar a cuchillo el tomate y mezclar con el tomate liofilizado.
51. Gel de shisho:
52. Hervir el agua con el azúcar y añadir el shisho.
53. Hacer una infusión, el agua se pondrá verde.
54. Añadir el zumo de limón poco a poco hasta conseguir que se vuelva purpura.
55. Colar y añadir el agar agar, hervir de nuevo.
56. Enfriar y triturar con túrmix. Poner en un biberón.
57. Apio encurtido:
58. Hervir el vinagre con el azúcar y las especies.
59. Dejar en infusión unos minutos.
60. Añadir el apio y dejar madurar unas horas.