5 de junio: Día Mundial del Medioambiente. ¿Qué significa sostenibilidad en el mundo del queso?

De las vacas paisajistas al respeto por el forraje local, pasando por la gestión del metano: los quesos helvéticos demuestran que alimentarse bien y cuidar del planeta no son caminos opuestos. 

Hablar de sostenibilidad se ha convertido en imperativo. Cada vez son más las personas que buscan vivir con conciencia, también en el ámbito gastronómico: queremos comer mejor. Por eso, en el Día Mundial del Medioambiente, que se celebra cada 5 de junio, Suiza ensalza una producción quesera que preserva los pastos, reduce emisiones y mantiene vivos ecosistemas únicos.

En el país alpino, la sostenibilidad no se limita a la protección del entorno natural. El concepto que defiende su industria quesera es mucho más amplio: abarca una dimensión ecológica —con una huella ambiental mínima y una armonía constante con el territorio—, pero también una dimensión social, basada en el respeto a la tradición, a las personas y a las comunidades rurales. A todo ello se suma una visión económica que apuesta por la rentabilidad sin recurrir a la producción masiva ni al uso de aditivos.

En palabras de Nicola Polinelli, Country Manager en España de Switzerland Cheese Marketing, «el mundo quesero suizo no pretende ser ni mejor ni peor que otros». Es un modelo único, de éxito, que simplemente indica una vía más para mantener esta agricultura tradicional y que puede servir de ayuda a otros modelos del mundo quesero». 

VACAS QUE COMEN HIERBA Y MOLDEAN EL PAISAJE

Suiza no es un país cultivable. El 80% de sus tierras agrícolas son pastos. Pero esas praderas, ricas en flores y hierbas únicas, no solo nutren a las vacas: también definen la biodiversidad, regulan la humedad del suelo y actúan como sumideros naturales de carbono. Allí, el ganado no compite con la agricultura humana, pues no come cereales, no consume agua en exceso ni se alimenta con transgénicos. En verano, pasta libremente en lo alto de las montañas; en invierno, come heno y plantas forrajeras locales. “Cuando las vacas comen lo que el ser humano no puede comer, no hay competencia entre piensos y alimentos. “Solo aprovechamiento inteligente del ecosistema”, apuntan desde la industria quesera. Además, la actividad de las vacas mantiene abiertas las zonas altas del país. Si dejaran de pastar, estos espacios se llenarían de matorrales y se perderían ecosistemas clave. 

¿Y EL METANO?

Sí, el ganado produce metano. Pero no todas las emisiones son iguales. Las vacas suizas se alimentan de forraje local y rumian lentamente pastos de montaña. Ese proceso, natural y milenario, genera metano, pero también permite que los suelos absorban carbono gracias a su alta materia orgánica. 

La industria láctea suiza está estudiando la huella de carbono neta (emisiones menos capacidad de absorción) y los datos apuntan a que este modelo, basado en pastos, es más eficiente que muchos sistemas intensivos internacionales. Además, se han puesto en marcha proyectos piloto para seguir reduciendo emisiones sin alterar el sistema tradicional.

Sobre Quesos de Suiza 

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede producirse con aditivos químicos. 

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes. 

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.