El Emmentaler AOP Réserve es un queso para sibaritas. En el primer control de calidad se seleccionan las ruedas adecuadas para obtener la calidad de «reserva» en la posterior curación. Con una edad de por lo menos ocho meses, estas ruedas han sido cuidadas de manera intensiva en cuevas adecuadas para ello. Se han curado en una temperatura entre 11 y 14 ºC y con una humedad superior al 90 % (almacenamiento húmedo) y así es como obtienen su aroma especiado. El Emmentaler AOP Réserve también se vende con otras denominaciones que hacen referencia al mayor tiempo de curación (por ejemplo, Surchoix, Reif, Rezent, etc.).
