Desde la leche hasta la rueda terminada: cómo se hace el queso suizo

Por muy diferentes que sean los más de 700 quesos suizos, todos tienen algo en común: el producto de partida para la producción es la leche suiza. La gran mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca. Los granjeros suelen entregar leche fresca de animales sanos a sus queserías dos veces al día, con la menor cantidad de gérmenes posible. La misma materia prima se utiliza para producir una gran selección de variedades. Una multitud de factores, como la especie animal, el alimento, el clima, el contenido de grasa en la leche, los diferentes cultivos bacterianos, el tipo de maduración y el cuidado, garantizan que cada hogaza conserve su carácter individual.

La leche se prueba primero por sus propiedades bacteriológicas y sensoriales. Se consideran, entre otros, los siguientes criterios:

• El recuento de células indica la salud de la ubre de los animales.
• El recuento de bacterias proporciona información sobre el ordeño y la higiene de la leche.
• Los inhibidores muestran si las vacas lecheras fueron tratadas con antibióticos.
• El punto de congelación indica cualquier dilución de la leche.

Las queserías protegen la producción de queso de leche cruda mediante la toma de nuevas muestras específicas de queso. Si no se va a producir queso de leche cruda, la leche se somete a un tratamiento térmico suave para que se produzca leche termizada (calentada a unos 63 ºC) o pasteurizada (calentada al menos a 72 ºC).

Ahora, la leche en la «tina de queso» se calienta suavemente a 30°-32 °C. A continuación, el quesero o quesera mezcla en cultivos especiales de bacterias de ácido láctico y cuajo. La adición del cultivo aumenta la acidez del la leche y, por lo tanto, el efecto de cuajo. Ahora la leche puede descansar, y después de 35-40 minutos habrá llegado el momento: el cuajo hace que la leche se cuaje, la llamada coagulación. La jalea, una masa lisa, parecida a un pudín, que está esperando ser procesada más adelante, está ahora en la tina.

Para el conocido queso AOP de Suiza se utilizan bacterias que estaban presentes de forma natural en la leche hace unos 40 años y que desde entonces han sido criadas por Agroscope Liebefeld-Posieux, donde pueden adquirirse en las queserías como cultivo de raíces.

El cuajo puede obtenerse de los estómagos de los terneros de vaca (también estómagos de cabritos o de corderos), de cultivos bacterianos especiales (microbianos) o, en raras ocasiones, de plantas (por ejemplo, Cynara, Solanum dobuim) y utilizarse en forma líquida, en polvo o en pasta. El cuajo transgénico no se utiliza en Suiza.

Unos gramos de cuajo son suficientes para coagular 1000 litros de leche. El cuajo no sólo coagula la leche, sino que también ayuda a que el queso madure hasta que se consume.

Consejo: En el Buscador de quesos  también encontrarás quesos suizos actuales que no contienen cuajo animal.

Tan pronto como la gelatina tiene la firmeza requerida, se corta con la lira de queso. Una lira de queso puede estar equipada con alambres o cuchillos para cortar su camino a través de la gelatina. Los granos resultantes se denominan cuajada: cuanto más tiempo se agita la lira, menor es el diámetro de los granos y, en última instancia, más duro es el queso. Cuanto más fina es la cuajada, menos agua queda en el queso. Este proceso también es decisivo para el tipo de queso, por lo que se requiere mucha precisión por parte del quesero.

La cuajada se remueve y se calienta lentamente. Cuanto más bajo sea el contenido de agua en el queso, más fuerte se calentará (queso duro y extra duro: aprox. 51-58 °C, queso blando: aprox. 35 °C). La agitación y el calentamiento hacen que el grano de queso se contraiga y excrete el suero. La cuajada se solidifica.

El suero de leche es en realidad un subproducto de la producción de queso: es el líquido verdoso que sale de la jalea durante el procesamiento de la cuajada. El suero de leche se bombea y, por lo general, se vuelve a centrifugar para su posterior procesamiento. Entre los productos de suero de leche más conocidos se encuentran las bebidas de suero de leche, la mantequilla de queso y el Ziger. En forma de suero en polvo también se utiliza en productos alimenticios o cosméticos de producción industrial. Sin embargo, una gran parte del suero producido se utiliza para la alimentación animal.

Por cierto: «suero», «suero de leche» y «lactosuero» significan exactamente lo mismo. Sin embargo, «suero» es el término más común en España.

Tan pronto como la masa de queso tiene la firmeza correcta, se rellena junto con el suero de leche en moldes de prensa perforados. El suero de leche se escurre y la masa de queso permanece en el molde. Inmediatamente, se ponen los sellos de queso como «pasaportes de queso» para su identificación, así como tapas de prensa y los quesos se prensan. El queso adquiere la forma deseada y pierde el suero adicional.

Dependiendo del tamaño del queso, se pone en un baño de sal durante unas horas o dos días, con un contenido de sal de aproximadamente un 22 % y una temperatura de unos 15 °C. Debido al alto contenido en sal, se extrae más suero del queso y el queso absorbe la sal. Este proceso solidifica la masa de queso y forma la corteza en la superficie. Esto le proporciona al queso la protección necesaria contra los agentes externos, así como estabilidad dimensional. El baño de sal también previene el desarrollo de bacterias no deseadas en la superficie. La absorción de sal favorece el sabor del queso. 

Interesante: debido a la densidad de la salmuera de 1,15 kg/l, los panes de queso pesado nadan en el baño de sal. 

Seguimos en la bodega de maduración: la maduración del queso es todo el proceso enzimático que tiene lugar en el queso. La proteína fresca, más bien insípida, se convierte en un queso suave, sabroso y con muchos rasgos característicos.

La maduración de los quesos conduce a cambios ópticos, químicos y microbiológicos en el queso:

• los visualmente reconocibles son la formación de una corteza externa, los agujeros en el interior ((caja de información)), una masa lisa y sus cambios de color.
• Los procesos bioquímicos hacen que la proteína se descomponga hasta el nivel de aminoácidos, lo cual provoca un cambio en la textura de la masa con una mejor digestibilidad.
• Las influencias microbiológicas y los diferentes métodos de fabricación pueden influir en la formación de agujeros.

La maduración varía de unos pocos días a varios meses o años. Durante este tiempo, la masa de queso se convierte en una masa firme. El período de maduración depende de la variedad y el tamaño del queso y se define en las especificaciones de requisitos y en la normativa del mercado.

La maduración del queso también se conoce como afinamiento. El afinador le da el toque final al queso durante la maduración y lo pone a la venta solo cuando está en su punto óptimo de maduración. Determinar esto requiere conocimientos especiales. Con tratamientos adicionales como el mosto, el vino blanco, una salmuera especial de hierbas, etc., el aroma de un queso también puede alterarse en esta fase.

Es un tema muy discutido y campo de muchas especulaciones: ¿qué pasa con los agujeros en el queso?

Los microorganismos formadores de gas forman dióxido de carbono (CO2). En el caso de masas de queso sólidas o duras, el CO2 no puede escapar de forma uniforme y lenta a través de la masa de queso, de modo que en algunos lugares donde hay una fuerte formación de gas, se producen grandes perforaciones irregulares o se pueden formar grietas.

En una masa lisa, el CO2 se distribuye uniformemente, de modo que en los lugares donde los granos partidos no han crecido juntos con firmeza, un agujero uniformemente grande puede «crecer» de manera gradual. El CO2 conduce a una buena formación de agujeros debido a su buena solubilidad en agua.

Et voilà! Se ha revelado el secreto de los agujeros en el queso.

Antes de que el queso se ponga a la venta, se somete a pruebas exhaustivas. Esto garantiza que solo se venda queso de excelente calidad. Se comprueba y evalúa la formación de agujeros, la calidad de la masa, el sabor y el aspecto (forma y conservación)