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La historia del queso suizo

Se cuenta que, después de capturar rumiantes jóvenes, los cazadores de la Edad de Piedra encontraban bultos blanquecinos y gelatinosos dentro de sus estómagos. Las presas acababan de ser amamantadas por sus madres y la leche de sus estómagos había empezado a fermentar, convirtiéndose en caseína. Esta fue, por tanto, la primera "experiencia láctea" de nuestros antepasados y el producto resultante fue probablemente considerado un manjar hace miles de años.

Los descubrimientos arqueológicos demuestran que el ganado ya se criaba en el territorio de la actual Confederación Suiza en el Neolítico. Por lo tanto, es probable que quienes utilizaban la leche animal buscaran una forma de conservar este alimento importante pero rápidamente perecedero.

A lo largo de los siglos, se producía principalmente queso fresco a partir de leche agria. Fueron los romanos quienes trajeron la tradición del queso duro a la región alpina. La primera mención de un queso "suizo" se remonta al siglo I de nuestra era, cuando el historiador romano Plinio el Viejo describió el llamado "Caseus Helveticus", es decir, el queso de los helvéticos que vivían en la actual Suiza. La primera fuente medieval de producción de queso se remonta a 1115 y procede del Pays-d'Enhaut, en el entonces condado de Gruyère. En 1273, la carta de la franquicia de Berthoud atestigua la producción de queso en la región de Emmental. 

Hasta principios de la Edad Media, los pueblos de nuestras regiones eran autosuficientes. Los valles alpinos sólo se poblaron hasta altitudes en las que todavía se podían cultivar cereales. En las estribaciones alpinas y en los Alpes, la leche se producía y se transformaba en el mismo día en queso, mantequilla, requesón y queso fresco para su conservación. La mejora del sistema de transporte hizo que la población se asentara también en los valles alpinos más alejados, con lo que la col y los cereales, que hasta entonces representaban la principal fuente de alimentación, fueron suplantados por el queso, llamado coloquialmente "d'Spys" (del alemán "die Speise", la comida)".

Además de ser el principal alimento de la joven Confederación, el queso también se utilizaba como medio de pago, al igual que el dinero. Era habitual pagar con queso y dinero los servicios de los artesanos, los destajistas e incluso el sacerdote. Sin embargo, el queso también era un medio de pago popular fuera de Suiza. Los pastores que cruzaban los puertos alpinos para llevar su queso a Italia lo cambiaban por especias, vino, castañas y arroz. En los siglos XV y XVI, los agricultores alpinos comenzaron a bajar al valle para vender sus excedentes. Sin embargo, la "obligación de mercado" de la época les obligaba a llevar los productos al mercado en persona, ya que el llamado "acaparamiento", el comercio a través de intermediarios, no era apreciado por las autoridades. Sin embargo, el rápido desarrollo del comercio de quesos acabó por hacer imposible la prohibición del comercio intermediario. El comerciante de quesos, enlace entre los ganaderos y los compradores, se hizo indispensable. Poseía lo que le faltaba al ganadero alpino: espacio de almacenamiento, capital, capacidad de venta y una red de clientes. En el siglo XVIII, el comerciante de quesos llevaba lino y piel de topo, café y tabaco a las cabañas y granjas de los alpes a cambio de queso.

En aquella época, se utilizaba la misma receta básica para la producción de queso duro en toda Suiza. Sin embargo, las diferencias locales se debieron a las distintas dimensiones de los pastos alpinos y a las diferentes formas de tratar los quesos durante el proceso de maduración. El tamaño de los quesos variaba en proporción directa al número de vacas que pasaban el verano en las montañas alpinas. Sin embargo, ya entonces se definían algunos métodos básicos de producción de quesos duros, que siguen utilizándose en la actualidad:

  • El "Sbrinz" y el "Gruyère de rayon" (similares al actual L'Etivaz AOP o a los "rebibes" de Saanen) se secaban y curaban por corte en estanterías ventiladas durante más de dos años, para que los quesos se hicieran más fuertes y fueran más fáciles de transportar en mula;
  • En la región de Gruyère se mantuvo el método original de producción de queso duro y se produjo el "Gruyère" plano, lavado durante el proceso de maduración;
  • Hasta principios del siglo XVIII, el queso Emmentaler no se distinguía del queso Gruyère. De hecho, los franceses llegaron a llamarlo "Gruyère d'Emmental", acuñando un nombre que a veces sigue siendo equívoco en la actualidad.

En el siglo XVIII, la demanda de queso duro se hizo cada vez más fuerte, sobre todo por su excelente conservación. Y cuanto mayor era la demanda, más importante era la posición de los productores, que pronto dejaron de ser considerados sólo pobres vaqueros o pastores. Philipp Emanuel von Fellenberg pensó lo contrario y en 1805 creó una quesería experimental en su finca de Hofwil, demostrando que también se podía hacer buen queso en las llanuras. En 1815, Rudolf Emanuel von Effinger hizo construir una lechería de pueblo en Kiesen, cerca de Thun, la primera de la región de Emmental que se convirtió en cooperativa. Al principio, los consumidores suizos se mostraron reticentes al queso emmentaler producido en las nuevas lecherías de las tierras bajas. Sin embargo, poco a poco, la producción del queso se fue desplazando hacia las tierras bajas (o hacia el altiplano). A partir de 1832, la región de Friburgo vio surgir un gran número de lecherías de este tipo, mientras que las del alpino perdieron rápidamente su supremacía. Algunos pastores se convirtieron en queseros y empezaron a trabajar en las numerosas lecherías de los pueblos. Otros compraron pastos alpinos a menor altitud y se convirtieron en agricultores sedentarios de montaña. Otros se trasladaron al extranjero, principalmente a Europa del Este y América del Norte, donde construyeron queserías especializadas en la producción de queso emmental. Como consecuencia, a finales del siglo XIX ya no se podía proteger la denominación "Emmentaler" como el gran queso suizo con agujeros.

En 1834, sólo el cantón de Berna exportó 22.882 quintales de queso. Había comenzado la "Gran Época del Queso", durante la cual muchos agricultores y empresarios se vieron atrapados por una fiebre del queso, comparable a la fiebre del oro californiana.

Grandes sumas de dinero fluyeron hacia el comercio de quesos y se invirtieron de forma especulativa y temeraria. Aunque la enorme producción de quesos locales iba muy bien en Suiza y en el extranjero, en 1875 las dificultades de venta y las fluctuaciones de los precios provocaron la quiebra de muchos ganaderos, queseros y exportadores. Durante la depresión que siguió, el sector se cuestionó y reconoció que la calidad era muy importante. El agricultor que suministraba la leche debía tener un profundo conocimiento de la alimentación y la cría del ganado. Surgieron nuevas escuelas de lácteos que ofrecieron a los queseros la oportunidad de mejorar la calidad de sus productos. Los comerciantes también abandonaron la mala costumbre de reservar los quesos grasos para la exportación y vender sólo quesos bajos en grasa en Suiza, debido a la creciente demanda de mantequilla. En aquella época, la población suiza tenía motivos para quejarse de que los mejores y más caros quesos se iban al extranjero. Hoy en día, los quesos suizos tienen la misma calidad en todas partes y son apreciados en todo el mundo.

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