Jon Cake y Gio&Sam, los respectivos proyectos de los chefs pasteleros Jon García e Iván Arévalo, elaboran sus célebres pasteles de queso con Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP en edición limitada gracias a una exclusiva colaboración.
Jon Cake y Gio&Sam lanzan ediciones especiales de sus reconocidos cheesecakes con los quesos suizos Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP
Jon Cake y Gio&Sam, los respectivos proyectos de los chefs pasteleros Jon García e Iván Arévalo, elaboran sus célebres pasteles de queso con Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP en edición limitada gracias a una exclusiva colaboración.
Estas ediciones especiales estarán disponibles cada mes, desde finales de octubre y hasta mediados de diciembre, en sus respectivas tiendas de Barcelona (Assaonadors 29 y Gelabert, 42) y Madrid (Narváez, 40, Mariano Barbacid, 5 y Espoz y Mina, 32).
En la Ciudad Condal, una de las sorpresas de esta edición será la presentación del turrón Tête de Moine AOP, un proyecto realizado a tres bandas entre Jon Cake, I+Desserts y Quesos de Suiza.
No es ningún secreto: Jon Cake y Gio&Sam están detrás de unos de los cheesecakes más famosos de Barcelona y Madrid. En los respectivos obradores de los maestros pasteleros Jon García e Iván Arévalo se elaboran pasteles de altísima calidad, que destacan entre otras cosas por la gran variedad de quesos utilizados en cada una de sus recetas. ¿Su denominador común? Los dos inciden siempre en la calidad del producto, que nace de la voluntad que tienen ambos de hacer pedagogía de la excelente tarea de los productores artesanos nacionales e internacionales y de dar visibilidad al valor de ese trabajo.
Es precisamente esa filosofía coincidente con las diferentes variedades helvéticas, la del respeto por el producto natural que se elabora de forma artesanal para conseguir un alto estándar de calidad, la que ha llevado a Jon García a retomar por tercer año consecutivo la colaboración que tanto triunfó en 2021 y 2022 (el año pasado se vendieron 582 kilos de pastel y más de 650 tartas elaboradas con quesos suizos) y a Iván Arévalo, por su parte, a sumarse a dicha iniciativa.
De esta manera, desde finales de octubre y hasta mediados de diciembre, regresan a la Ciudad Condal y llegan a la capital los pasteles elaborados con 6 de sus quesos más representativos: Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP (en la Ciudad Condal, García usará Le Gruyère AOP Reserva y Appenzeller® Extra). Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado de las vacas, con pastoreo y sin uso de hormonas y antibióticos en su crianza, y a las características artesanales con las que se elaboran: ningún queso se fabrica con aditivos químicos y sólo se permite el uso de leche cruda no patseurizada, recién ordeñada, para garantizar un producto fresco y sano, totalmente natural.
El primer cheesecake a la venta fruto de esta colaboración será el de Emmentaler AOP, disponible del 31 de octubre al 13 de noviembre. Este queso del valle del Emme es reconocible por sus agujeros, aunque lo más destacable es su elaboración con ingredientes naturales. Las vacas se alimentan de flores y pasto, razón por la cual este queso tiene un sabor suave con matices de nueces.
Le seguirá el de Le Gruyère AOP (con una maduración de 6 a 9 meses) en Madrid y el de Le Gruyère AOP Reserva (con una maduración de mínimo 10 meses) en Barcelona, ambos disponibles del 14 al 27 de noviembre. Otro queso suizo que pone en valor la tradición, pues su elaboración artesanal sigue un estricto protocolo que se mantiene desde hace más de 900 años y es el responsable de este delicado sabor tan característico.
El de Appenzeller® (con una maduración de 3 meses) y el de Appenzeller® Extra (con una maduración de 6 meses) estarán disponibles del 28 de noviembre al 11 de diciembre (en la capital y en la Ciudad Condal, respectivamente) y representan todo un reto, pues a este queso de inconfundible sabor se le aplica pieza a pieza una salmuera de más de 25 hierbas cuya composición sólo conocen dos personas en el mundo. Un secreto que se transmite de generación en generación.
El de Tête de Moine AOP estará a la venta entre el 12 y el 18 de diciembre. Reconocido por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor, es remarcable el sabor salino que consigue la girolle en ese corte. Actualmente sólo lo elaboran 10 queserías, de forma totalmente artesanal.
Finalmente, y esta vez solo en Barcelona, será el turno de la sorpresa de esta edición: el turrón de Tête de Moine AOP, una colaboración a tres bandas entre Jon García, David Gil e Ingrid Serra de I+Desserts y Quesos de Suiza. Un auténtico prodigio de técnica y creatividad del equipo especializado de I+Desserts que ha hecho realidad un turrón que simula un queso muy especial, buscando llevar la forma de consumo de este célebre queso suizo (en girolle, en forma de flor) al terreno del dulce y del turrón. Se han producido unidades muy limitadas y la venta se llevará a cabo del 18 al 23 de diciembre o hasta agotar existencias.
En la Ciudad Condal, los productos de esta colaboración con las diferentes variedades de quesos suizos estarán disponibles en la tienda-obrador de Jon García, ubicada en el Born, en la calle Assaonadors 29, y también en Jon Cake&Wines, en la calle Gelabert 42, Les Corts. Jon Cake comercializa los pasteles de queso elaborados con cada variedad de queso en tres formatos: el cheesecake más pequeño cuesta 12,5-13,5€ (entre 2 y 3 comensales), el mediano se vende a 22-24€ (para 4-6 personas) y el grande cuesta 37,5-45€, ideal para agasajar entre 8 y 10 personas.
En la capital, por su lado, los cheesecakes estarán disponibles en las tres direcciones que atesora Gio&Sam: en su obrador de Rivas-Vaciamadrid, en Mariano Barbacid, 5; en la tienda que abrió el año pasado, en Narváez, 40; y, por último, en su nueva apertura, un local recién inaugurado en Espoz y Mina, 32, donde podrán adquirise a partir del día 13 de noviembre. Iván Arévalo distribuye los pasteles de queso elaborados con cada variedad de queso en cuatro formatos: la porción de 180 gramos cuesta 6,5€ (y es perfecta para una persona), el cheesecake pequeño se vende a 14€ (para 2 personas), el mediano cuesta 34€ (para 6-9 personas, disponible solo por encargo en web), y el grande asciende a 44€ (para 10-12 personas, también disponible solo por encargo en web).
Sobre Quesos de Suiza
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
Sobre Jon García
La historia de Jon Cake encarna el ejemplo de un joven emprendedor apasionado que está en el momento adecuado con el producto adecuado. A la ecuación se le suma la pasión, el perfeccionismo y la profesión: este chef pastelero ha trabajado en la partida de pastelería del Celler de Can Roca y ha formado parte de los equipos de Casa Garras, La Tasquería de Javi Estévez y Lera de Luis Lera.
El proyecto empieza a arrancar con la pandemia: García es un apasionado del pastel de queso de estilo vasco, y como divertimento se propuso focalizar energía y tiempo en cocinar y perfeccionar la receta de este postre tan célebre. Para ello desgranó las recetas de los mejores cheesecakes nacionales (La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava o Estimar), investigando puntos en común y cantidades para, a partir de ahí, crear su propia receta.
Los primeros en probar su receta propia, sus amigos, lo recomendaron a sus propios amigos, de manera que con un Instagram recién abierto el boca a boca corrió como la pólvora, cogiendo por sorpresa a un emocionado García que veía cómo en menos de dos meses tenía 60 pedidos semanales. A día de hoy, el volumen semanal supera las 800 unidades y en este salto ha ayudado el centrar la producción en su nuevo espacio en Les Corts, Jon Cake & Wines, un amplio local donde además de acoger el obrador y ofrecer venta, tiene un espacio de degustación para disfrutar de los productos de Jon Cake acompañados de una selecta carta de vinos y espumosos, buscando excelencia y personalidad en las bodegas cuidadosamente seleccionadas. El local abierto en 2021, el primero, y fuente del crecimiento del proyecto de Jon García, sigue en pleno funcionamiento en Assaonadors 29, en El Born.
Sobre Iván Arévalo y Samantha de la Luz Santón
Variedades tan dispares como «rollitos de tranchetes con ketchup» o «batidos de galletas con frutas» y, cada sábado a la hora del almuerzo, probar un queso diferente gracias al negocio que regentaba su familia, sirvieron a Iván para apreciar todo lo que se podía hacer con los ingredientes que se encontraba en la cocina. A inventar distintos platos es a lo que se dedicaba siendo un niño con 7 años, subido a una silla para alcanzar la encimera.
La restauración en el más amplio sentido de la palabra, es lo que define a este chef. Constante y con su propio criterio a la hora de cocinar, posee la capacidad de fusionar y crear platos con cualquier ingrediente que tenga a mano. Habiendo trabajado en lugares tan variopintos como Louis Vuitton, Moët o la Agencia Espacial Europea (ESA), busca siempre un equilibrio para mejorar la oferta gastronómica de los locales por los que pasa, aplicando sus conocimientos sobre alimentos, nutrición y dietética.
Por su parte, Samantha de la Luz Santón se licenció en Ciencias de la información, no sin fantasear desde siempre con la idea de montar un negocio relacionado con la gastronomía (desde idear una empresa de celebraciones de bodas en Cancún, a un chiringuito en las playas de Tailandia o en las de Brasil). “Solo fallaba un componente, no sabía cocinar”. Por eso, cuando conoció a Iván y probó la magia que hacía entre fogones, le confesó su sueño. Y pensaron que, algún día, podrían unir ambas habilidades y cumplir sus proyectos. Ahí está Gio&Sam.