Un viaje a Appenzeller

Se dice que es el queso más misterioso de Suiza (y uno de los del mundo). Tiene 25 hierbas y es uno de los preferidos de los cheese lovers. De generación en generación se ha convertido en uno de los más especiales. Y no es para menos. El entorno donde se crea es mágico. De un pueblo que parece sacado de un cuento de hadas -dos horas en tren de Zúrich- entre valles alpinos y grandes montañas, nace la leyenda del Appenzeller. Es un queso cuya receta lleva siete siglos rigurosamente secreta: solo dos personas en el mundo conocen la proporción exacta de la salmuera con que se frota la corteza del Appenzeller y nunca viajan juntas. Su elaboración se custodia bajo mil candados. Sus orígenes se remontan a un documento de 1282 y se caracteriza por el uso de una salmuera de más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas que se custodia como herencia eterna. Esta receta ancestral sigue inalterada. Refleja la aureola enigmática del Appenzeller así como su identidad fuerte y compleja que no deja a nadie indiferente. 

Appenzell es pueblo de poco más de 7.000 habitantes, en el cantón más tradicional de Suiza, Appenzell Rodas Interiores, con un número de vacas que triplica al de la población y en el que la fabricación de este mito forma parte de la tradición. Es un paisaje suave y montañoso, entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, donde pacen las vacas que se alimentan de hierbas naturales, y jamás a su dieta se le agregan aditivos, hormonas o antibióticos. Según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere una tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno.  

El casco urbano de Appenzell, totalmente peatonal y considerado como uno de los pueblos más bonitos de Suiza, invita a pasear y a comprar en sus pintorescas calles, llenas de tiendas, galerías, jardines, las típicas tabernas (“Tafeen”), tiendas especializadas y restaurantes.  

Su arquitectura, típicamente de pueblos alpinos, conserva aún su estructura original, con las casas pintadas con frescos exteriores y decoración con persianas pintadas por Adalbert Fässler. Paradas obligatorias son el castillo de Appenzell, la iglesia Heiligkreuzkapelle o el museo Appenzell, situado en el propio ayuntamiento y que ofrece al visitante una muestra representativa de la historia y la cultura del lugar. Tampoco puedes perderte Landsgemeindeplatz, la plaza donde se reúnen todos los ciudadanos del cantón el último domingo del mes de abril para la Landsgemeinde (asamblea general) y donde votan para elegir a sus representantes al parlamento cantonal.  

En la región de Appenzell, las antiguas costumbres siguen estando a la orden del día, como la fiesta del Alpfahrt, el viaje alpino, que se celebra en abril y septiembre, y que sigue siendo un momento importante para los ganaderos de hoy. Una fiesta totalmente relacionada con el queso estrella de la zona: el Appenzeller®. 

El paisaje suave y montañoso con su rica y saludable hierba, que alimenta a las vacas que pastan en libertad, es la base ideal para la leche cruda natural utilizada en su elaboración. La zona de producción estrictamente limitada garantiza la singularidad de esta especialidad de queso aromático, ya que el Appenzeller® solo puede producirse según la receta tradicional en los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Rodas Exteriores y en partes de los cantones de San Galo y Turgovia.  

Una parada obligada en este viaje es, sin duda, la quesería de demostración Appenzeller Schaukäserei, donde se ve en directo el proceso de fabricación de esta variedad y donde descubrirás (casi) todos los secretos de este queso. De la leche al queso y a la boca: en ninguna parte es esta ruta más corta que en una lechería de exposición. La visita promete una vivencia muy especial en la que se mezclan sentidos, tradición y placidez. Aquí se conjugan los usos tradicionales y la producción quesera más actual en una lograda mezcla de antigüedad y modernidad. Podrás crear tus propias mezclas de aromáticas y llevártelas a casa de recuerdo. 

Y para acompañar el Appenzeller, nada mejor que hacerlo con una buena cerveza -de hecho, Appenzell tiene su marca propia- o el licor típico de la zona que, como el queso tiene una receta secreta. También puedes acompañarlo con el Appenzeller Biberli, un tipo de pan de especias prensado antes de hornear en un molde de madera, una tortilla de queso de Appenzell o las salchichas típicas para hervir de Appenzell.