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¿A qué saben y con qué alimentos maridan los quesos suizos?

Emmentaler AOP con bogavante, Appenzeller® con setas o huevo pochado y Tête de Moine AOP con pimienta rosa o comino son algunas novedosas combinaciones de consumo que propone Fundación Alícia, teniendo en cuenta las propiedades de estos quesos. Pero las posibilidades son muchas. Atrévete a comprobarlas.

¿A qué saben y con qué alimentos maridan los quesos suizos?

Barcelona, abril 2021 – Son quesos tradicionales, artesanos y cien por cien naturales. Están elaborados con leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y exentos de aditivos, además de no contener gluten ni lactosa. Con todas estas propiedades, los quesos suizos no solo son el postre o el aperitivo perfectos, sino que ofrecen mil y una posibilidades de consumo, tanto en su estado original como aplicados a elaboraciones culinarias. ¿Alguna vez te habías planteado acompañar un Emmentaler AOP con bogavante? ¿O un Appenzeller® con setas o huevo pochado? ¿Y un Tête de Moine AOP con pimienta rosa o comino? Fundación Alícia, dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario, nos presenta originales y divertidas fórmulas para disfrutar de estos quesos. La elección es tuya. 

 

Emmentaler AOP 

Emmentaler AOP, el original suizo, es un queso referente a nivel mundial y reconocible a primera vista, ya que es el queso de los agujeros. Pero también son conocidas sus características organolépticas, que lo describen, empleando el lenguaje del vino, como un queso “amable”. El sabor dulce con notas lácticas muy presentes y el sabor redondo final (asociado con el retrogusto umami) hacen que sea un queso muy agradable y que gusta fácilmente, sencillo de reconocer, entender y de combinar con otros ingredientes. Estas características, a las que se añade una textura que no solo se puede manipular y cortar con facilidad, sino que puede fundirse o gratinarse, permiten que el Emmentaler AOP pueda formar parte de numerosas elaboraciones. Fundación Alícia propone algunas combinaciones como:  

Cereales, como pan tostado y hojaldrados. Pero también con arroces (incluido el socarrat) de verduras, sin sabores especialmente ácidos o umamis. También es un queso interesante para ciertos platos de pasta como gratinado (como una lasaña de coliflor y frutos secos con bechamel y Emmentaler AOP gratinado). 

- En cuanto a vegetales, combina con sabores suaves, como champiñones, coliflor, calabacín y berenjenas. También marida con sabores más potentes como vegetales a la brasa, escalivados, sofritos suaves y aliáceas fritas y es perfecto con almendras y avellanas, legumbres y hasta frutas de verano dulces, como melocotones

- En cuanto a productos de origen animal, es ideal con huevos, como huevos revueltos y tortillas, ya que aporta el equilibrio dulce y lácteo a la preparación, y al derretirse proporciona una textura elástica y con estructura. Su dulzor y umami encajan con el perfil del sabor asociado al cerdo, frito, a la plancha o asado. Además, si se piensa en cerdo y pan tostado con este queso trae de forma directa a la mente una elaboración, el mixto

- El punto disruptivo de este queso es la posibilidad de combinarlo con crustáceos, en especial cangrejo y bogavante, por su textura firme y gusto potente dulce y umami, que no enmascara el sabor, sino que lo complementa. Se propone, además, la posibilidad de maridarlo con vino blanco.  

 

Appenzeller® 

El Appenzeller®, el queso más misterioso de Suiza ya que el secreto de su elaboración solo lo conocen dos personas en el mundo, es un queso complejo o “sorprendente”. Presenta multitud de matices tanto en su fase olfativa como en la gustativa, incluyendo el toque ligeramente picante al final, además de ser un queso muy equilibrado. Destaca también por su persistencia aromática, incluso después de consumido. Este conjunto de particularidades hace que las combinaciones culinarias propuestas sean elaboraciones con cierta complejidad aromática o intensidad en boca. 

- En el mundo vegetal, el Appenzeller® hace sinergia con verduras más potentes como aliáceas, o tubérculos asados y crucíferas avinagradas o encurtidos. Con setas, el Appenzeller® se equilibra con setas salvajes o setas cultivadas más potentes de sabor, como las asiáticas shiitake y shimeji. Entre las frutas, las que mejor resisten a la persistencia aromática de este queso suizo son aquellas con notas cítricas o frutos rojos y las cocidas en mermelada

- Con cereales, armoniza mejor con los integrales, ya sean hervidos o panificados. 

- El Appenzeller® equilibra platos de carnes, que tengan características de tostado o estén maduradas o incluso embutidos. En cuanto a huevos, combina con preparaciones que se consuman con la yema líquida o semicoagulada, como los huevos pochados o mollette

 

Tête de Moine AOP 

El Tête de Moine AOP es un queso de alta intensidad y con carácter, ya que la forma en que se consume condiciona la experiencia sensorial. Pero, además, estas flores potencian aún más la experiencia, haciendo que el queso se funda más fácilmente en la boca y se perciba de forma más intensa y uniforme su sabor. Además, su marcada acidez hace que persista en boca tras haberlo degustado. Uno de los principales descriptores de este queso es el de mantequilla fundida, tanto en textura como en notas aromáticas. El Tête de Moine AOP puede aportar un toque diferencial a las elaboraciones, tanto en la parte visual como organoléptica. Las combinaciones del Tête de Moine AOP provistas surgen de la asociación con ingredientes tanto por contraste, donde el queso tiende a ser el protagonista o por similitudes aromáticas con estas notas lácticas de mantequilla fundida. 

- Con vegetales, combina con tubérculos, tanto asados, hervidos o al calor. Además, equilibra muy bien hortalizas dulzonas, como espárragos blancos y aliáceas suavemente caramelizadas, y con setas, como las gírgolas y setas de cardo

- Con especies y hierbas, sus características de mantequilla salada hacen que combine con especias florales, como la pimienta rosa; calientes, como el pimentón ahumado; saladas, como el comino, o las hierbas mediterráneas

- También se asocia con huevos, sobre todo las elaboraciones en las que la yema quede cruda o semicoagulada

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