Per què el cantó suís de Appenzell és visita obligatòria al gener? Re-celebrar la Nit de cap d'any, el 13 de gener i gaudir del formatge Appenzeller®: dos bons motius per a viatjar a Suïssa en el primer mes de l'any

Appenzell és un poble de poc més de 7.000 habitants, en el cantó més tradicional de Suïssa, Appenzell Rodas Interiors, amb un nombre de vaques superior al de la seva població i en el qual l'elaboració d'aquest mite del formatge –l'Appenzeller®- és part de la seva idiosincràsia. Es diu que és el formatge més misteriós de Suïssa (i un dels del món). Transmès de generació en generació, s'ha convertit en un dels més especials. I no és per a menys.  

És un formatge la recepta del qual porta set segles rigorosament secreta: només dues persones en el món coneixen la proporció exacta de la salmorra amb què es frega l'escorça de l'Appenzeller® i mai viatgen juntes. La seva elaboració es custodia sota mil cadenats. Els seus orígens es remunten a un document de 1282 i es caracteritza per l'ús d'una salmorra de més d'una vintena d'herbes, arrels, escorces i fulles que es custodia com a herència eterna. Aquesta recepta ancestral continua inalterada. 

Degustar aquest formatge és sempre un plaer, però si es prova in situ al gener a Suïssa, el plaer creix exponencialment. Un paisatge suau i muntanyenc, ple de neu, en el qual tornar a celebrar la vespra d'Any Nou el 13 de gener!, en una tradició suïssa que es remunta a 1663. Des del matí, grups de persones abillats amb vestits típics i tocats enginyosament dissenyats amb escenes de la vida rural van recorrent els pobles del cantó, i parant a les portes de les cases, entonant cants devocionals –Zäuerli-. De fet, aquest cantó celebra Nit de cap d'any dues vegades: el 31 de desembre i el 13 de gener. El motiu? Aquesta peculiaritat té el seu origen en la reforma del calendari gregorià en el segle XVI. El Papa Gregori va millorar i va ajustar en calendari julià, llavors en vigor. Algunes comunitats protestants no ho van acceptar i van continuar establint la nit de cap d'any el 13 de gener. 

Com en un conte de fades 

L'entorn on s'elabora el formatge Appenzell és màgic, entre valls alpines i grans muntanyes. En aquestes muntanyes, pasturen les vaques que s'alimenten d'herbes naturals, i mai a la seva dieta se li agreguen additius, hormones o antibiòtics. Segons la seva alimentació, que varia segons l'època de l'any, el formatge adquireix una tonalitat groguenca clara a l'estiu i un blanc ivorià a l'hivern.  

El paisatge suau i muntanyenc amb la seva rica i saludable herba, que alimenta a les vaques que pasturen en llibertat, és la base ideal per a la llet crua natural utilitzada en la seva elaboració. La zona de producció estrictament limitada garanteix la singularitat d'aquesta especialitat de formatge aromàtic, ja que l'Appenzeller® només pot produir-se segons la recepta tradicional en els cantons d'Appenzell Rodas Interiors i Rodas Exteriors i en parts dels cantons de San Gal i *Turgovia.  

Una recepta ideal per als dies freds de gener 

Res millor que un bona crema per a entonar el cos, com aquesta de carabassa i xampinyons amb Appenzeller® 

Ingredients per a quatre persones 

Per a la crema de xampinyons:

• 1 k de xampinyons  
• 1/2 de ceba dolça 
• 1 gra d'all 
• brou de verdures  
• 500 g de llet evaporada 
• 200 g d'Appenzeller® 
• 2 claus d'olor  

Per a la crema de carabassa:

• 500 g de carabassa 
• 1/2 ceba dolça 
• 500 g de llet evaporada 
• Brou de verdures 
• ½ k de xampinyons 
• 200 g d'Appenzeller® 

Per a la guarnició:

• 8 rodanxes d'Appenzeller® 
• Xampinyons 
• Sal 
• Oli d'oliva 

Elaboració:

Per a la crema de xampinyons:

1. Picar la ceba i el gra d'all i fregir a foc lent. Agregar l'Appenzeller®, els xampinyons, el brou de verdures, l'aigua, la llet evaporada i la resta d'ingredients. 
2. Cobrir amb una tapa i deixar cuinar de 30 a 35 minuts. Una vegada cuit, batre-ho tot i passar-ho per un colador fi. 

Per a la crema de carabassa:

1. Tallar la carabassa en quadrats petits i col·locar-los en una casserola. Cobrir-la amb una tapa i cuinar a foc lent durant 20 minutos per a la seva cocció. 
2. Agregar l'Appenzeller®, la ceba dolça, els xampinyons, el brou de verdures, la llet evaporada i cuinar durant 30 minuts. Seguidament, batre-ho tot i passar per un colador fi. Mantenir calent la mescla. 

Per a la guarnició:

1. Rentar els xampinyons acuradament amb un raspall. 
2. Posteriorment, fregir-los xampinyons en oli d'oliva, assaonar amb sal i després col·locar-los sobre la crema de xampinyons. 
3. Tallar vuit rodanxes de formatge Appenzeller® i servir la crema de carabassa per separat.