El formatge alpí de Berna AOP es produeix diàriament durant els mesos d'estiu a base de llet alpina crua Les vaques lleteres s'alimenten principalment del farratge que creix a les pastures a l'estiu. La llet es ven en un cubell de coure, que s'escalfa després directament o indirectament amb llenya. De la premsa, el formatge es conserva en un bany de sal saturada durant un dia. Seguidament, els pans es freguen periòdicament amb sal i una mica d'aigua lubricant. El formatge alpí de Berna AOP es cultiva durant com a mínim dues setmanes a les granges d'estiu. En el moment de la venda, té una edat mínima de 4,5 mesos. Els formatges seleccionats per a la refinació de l'Hobelkäse de Berna AOP procedeixen exclusivament de lots que han assolit la categoria de qualitat “surchoix” i s'han conservat a la zona geogràfica durant tot el període de maduració. Les rodes destinades a la refinació no es conserven al celler ni s'emmagatzemen fins que no hagin passat com a mínim sis mesos. El greix de la crosta s'elimina de manera polida abans que els pans es refinin durant almenys 12 mesos més en un jardí amb un clima natural o en una sala amb aire condicionat artificial.

Història

La formatgeria de quall als Alps de l'Oberland bernès va començar al voltant de l'any 1500. La crònica d'Stumpf (1548) ja feia referència a la qualitat especial del formatge alpí d'aquesta regió amb els noms Sibenthaler i Saanerkäss. Al segle XVII, la producció de formatge alpí a l'Oberland bernès va adquirir una gran importància econòmica. La pràctica de l'elaboració actual és molt poc diferent de la que apareix al manual del 1872 sobre la producció lletera alpina. L' Hobelkäse prové de la tradició de conservació per assecat.