De la llet a la roda acabada: com es fa el formatge suís

Per molt diferents que siguin els més de 700 formatges suïssos, tots tenen quelcom en comú: el producte de partida per a la producció és la llet suïssa. La gran majoria de formatges s'elaboren amb llet de vaca. Els grangers acostumen a entregar la llet fresca dels animals sans a les seves formatgeries dues vegades al dia, amb la menor quantitat de gèrmens possible. La mateixa matèria primera s'utilitza per produir una gran selecció de varietats. Diversos factors garanteixen que cada roda conservi el seu caràcter individual, com ara l'espècie animal, l'aliment, el clima, el contingut de greix de la llet, els diferents cultius bacterians, el tipus de maduració i les cures.

La llet es tasta primer per les seves propietats bacteriològiques i sensorials. Es tenen en compte, entre d'altres, els criteris següents:

• El recompte de cèl·lules indica la salut de la mamella dels animals.
• El recompte de bacteris proporciona informació sobre com han estat munyides i la higiene de l llet.
• Els inhibidors mostren si les vaques lleteres han estat tractades amb antibiòtics.
• El punt de congelació indica qualsevol dilució de la llet.

Les formatgeries protegeixen la producció de formatge de llet crua mitjançant les mostres noves específiques de formatge. Si no es vol produir formatge de llet crua, la llet se sotmet a un tractament tèrmic suau perquè es produeixi la llet termitzada (escalfada a uns 63ºC) o pasteuritzada (escalfada almenys a 72ºC).

Ara, la llet que hi ha a la “tina de formatge” s'escalfa suaument a 30°-32°C. A continuació, el professional formatger el barreja en cultius especials de bacteris d'àcid làctic i quall. L'addició del cultiu augmenta l'acidesa de la llet i, per tant, l'efecte del quall. Ara la llet pot descansar i, passats 35 o 40 minuts, haurà arribat el moment: el quall fa que la llet es qualli, provoca la denominada “coagulació”. La gelea, una pasta llisa semblant a un pudin i que estava esperant per ser processada més endavant, és ara a la tina.

Per al conegut formatge AOP de Suïssa s'utilitzen bacteris que ja hi havia de manera natural a la llet fa uns 40 anys i que, des de llavors, s'han cultivat a Agroscope Lieberfeld-Posieux, on es poden adquirir a les formatgeries com a cultiu d'arrels.

El quall es pot obtenir dels estómacs de les vedelles (també dels estómacs dels cabrits o dels xais), de cultius bacterians especials (microbians) o, en rares ocasions, de plantes (p. ex., Cynara, Solanum dubuim) i utilitzar-se en forma líquida, en pols o en pasta. El quall transgènic no s'utilitza a Suïssa.

Amb uns grams de quall n'hi ha prou per coagular 1.000 litres de llet. El quall no només coagula la llet, sinó que també ajuda el formatge a madurar fins que es consumeix.

Consell: Al Cercador de formatges  també trobareu formatges suïssos actuals que no contenen quall animal.

Tan bon put la gelatina tingui la fermesa necessària, es talla amb la lira de tallar formatge. Una lira de tall està equipada amb filferros o fulles que van obrint-se camí metre tallen la gelatina. Els grans que en resulten s'anomenen “quallada”: com més temps s'agiti la lira, més petit serà el diàmetre dels grans i, en última instància, més dur serà el formatge. Com més fina sigui la quallada, menys aigua conservarà el formatge. Aquest procés també és decisiu per al tipus de formatge, de manera que es requereix molta precisió per part del formatger.

La quallada es remou i s'escalfa lentament. Com més baix sigui el contingut d'aigua al formatge, més s'escalfarà (formatge dur i extradur: aprox. 51-58 °C; formatge tou: aprox. 35°C). L'agitació i l'escalfament fan que el gra del formatge es contregui i excreti el sèrum. La quallada se sol·licita.

El sèrum de llet és, de fet, un subproducte de la producció de formatge: és el líquid verdós que surt de la gelea durant el processament de la quallada. El sèrum de llet es bombeja i, en general, es torna a centrifugar per processar-lo posteriorment. Entre els productes de sèrum de llet més coneguts hi ha les begudes de sèrum de llet, la mantega de formatge i el formatge Ziger. En forma de sèrum en pols també s'utilitza en aliments o cosmètics de producció industrial. Tanmateix, una gran part del sèrum produït s'utilitza per a l'alimentació animal.

Per cert, “sèrum”, “sèrum de llet” i “xerigot”són sinònims exactes. Tanmateix, “sèrum” és com es coneix millor a casa nostra.

En el moment en què la pasta de formatge assoleix la fermesa correcta, s'omple amb el sèrum de la llet als motlles de premsa perforats. El sèrum de la llet s'escorre i la pasta de formatge es conserva al motlle. Immediatament, s'afegeixen els segells de formatge com a passaports per a la seva identificació. S'afegeixen les tapes de premsa i els formatges es premsen. El formatge adquireix la forma desitjada i es perd el sèrum sobrant.

En funció de la mida d'un formatge, es pot fer un bany de sal durant unes hores o fins i tot dos dies, amb un contingut de sal d'aproximadament un 22 % i a una temperatura d'uns 15°C. Atès l'alt contingut de sal, s'extrau més sèrum del formatge i el formatge absorbeix la sal. Aquest procés solidifica la pasta del formatge i forma una crosta a la superfície. Això proporciona al formatge la protecció necessària contra els agents externs, així com una estabilitat dimensional. El bany de sal també evita el desenvolupament de bacteris no desitjats a la superfície. L'absorció de la sal afavoreix el sabor del formatge. 

Interessant: atesa la densitat de la salmorra d'1,15 kg/l, les rodes de formatge pesat neden al bany de sal. 

Continuem al celler de maduració: la maduració del formatge és tot el procés enzimàtic que experimenta el formatge. La proteïna fresca, més aviat insípida, es converteix en un formatge suau, saborós i amb molts aspectes característics.

La maduració dels formatges produeix diversos canvis en l'aspecte, químics i microbiològics:

• els visiblement reconeixibles són la formació de la crosta externa, les perforacions de l'interior ((caixa de text)), una pasta llisa i els canvis de color.
• Els processos bioquímics fan que la proteïna es descompongui fins al nivell d'aminoàcids, fet que provoca un canvi en la textura de la pasta que alhora en permet una millor digestió.
• Les influències microbiològiques i els diferents mètodes de fabricació poden afectar la formació de forats.

La maduració pot variar d'uns pocs dies a diversos mesos o anys. Durant aquest temps, la pasta de formatge es converteix en una pasta ferma. El període de maduració depèn de la varietat i de la mida del formatge, i es defineix a les especificacions dels requisits i en la normativa del mercat.

La maduració del formatge també es coneix com a “afinament”. L'afinador li atorga el toc final al formatge durant la maduració i el posa a la venda només quan és al seu punt òptim de maduració. Determinar-lo implica disposar de coneixements especials. Amb tractaments addicionals com el most, el vi blanc, una salmorra especial d'herbes, etc., l'aroma d'un formatge també es pot alterar en aquesta fase.

És un tema molt discutit i és motiu de moltes especulacions: què succeeix amb els forats del formatge?

Els microorganismes que produeixen gas formen diòxid de carboni (CO2). En el cas de les pastes de formatge sòlides o dures, el CO2 no pot escapar de manera uniforme i lenta a través de la pasta de formatge, de manera que allà on es crea una forta formació de gas, es produeixen grans perforacions irregulars o bé esquerdes.

En una pasta llisa, el CO2 es distribueix uniformement, de manera que allà on les bombolles partides no han crescut juntes amb fermesa, pot créixer gradualment un forat uniforme i gran. El CO2 permet la formació de molts forats atesa la bona solubilitat de l'aigua.

Et voilà! S'ha revelat el secret de les perforacions al formatge.

Abans que el formatge es posi a la venda, se sotmet a proves exhaustives. Això garanteix que només es vengui el formatge d'una excel·lent qualitat. Es comprova i avalua la formació dels forats, la qualitat de la pasta, el sabor i l'aspecte (la forma i conservació).