Tessiner Alpkäse AOP
Tessiner Alpkäse AOP

Formaggio d’alpe ticinese AOP

El queso alpino está considerado como el precursor del queso duro y semiduro. La primera referencia escrita que constata el profundo arraigo de la utilización de los pastos de alta montaña en la sociedad rural del Tesino y, con ello, la elaboración de queso alpino en aquella época, data del siglo XII. La necesidad absoluta de aprovechamiento de todo el territorio obligó a los habitantes de la zona alpina a trasladar en verano todo el ganado, incluidas las vacas lecheras, para la producción de queso en los terrenos de montaña. Sucesivamente fueron pasando a diferentes niveles (corti) del mismo pasto de alta montaña. La distancia de los asentamientos y la necesidad de elaborar productos duraderos
dio lugar al desarrollo de la técnica correspondiente y con ello a la elaboración del queso alpino.

En su descripción de la Suiza italiana de 1783 a 1987, Schinz menciona el queso y el aprovechamiento de los pastos de alta montaña en los distritos del cantón del Tesino, en los cuales se elaboró este producto. Sus datos se confirman en descripciones de los diferentes pastos de alta montaña y de la técnica para la elaboración del queso. En un capítulo del libro Gotthard End su Biasca e Ia Val Pontirone, aparecido en 1920,
se describe en detalle el método de elaboración del queso alpino. Este método se corresponde en sus aspectos fundamentales con los métodos empleados en la actualidad, a excepción de las normas higiénicas introducidas con el paso del tiempo y los nuevos conocimientos microbiológicos en el campo de la higiene y de la elaboración del queso.

El Formaggio d'alpe ticinese puede considerarse con razón el embajador de la economía de la serranía del cantón del Tesino. Su particularidad se remonta a las características específicas de la flora de las praderas alpinas y al método de elaboración. En los pastos alpinos del Tesino situados a una altura entre 1.500 y 2.400 metros s.n.m. crecen numerosas hierbas de gran sabor y diversidad. En un pasto alpino pueden encontrarse hasta 250 tipos diferentes de plantas, a diferencia de los 20 como máximo que pueden encontrarse en los pastos de los valles. Y es precisamente esta diversidad de especies que puede variar de un pasto alpino a otro, la que otorga al queso su toque de sabor y aromas.

No solamente es bueno, sino también saludable. Nuevas investigaciones desarrolladas en colaboración con ALP Liebefeld constatan el contenido de numerosos ácidos grasos no saturados (CLA, Omega 3 y Omega 6) que resultan importantes para nuestra salud.

El queso alpino del Tesino es mucho más que un magnífico alimento, es la expresión auténtica de la simbiosis de un producto con el entorno. Es un arte, un estilo de vida. Es cultura, tradición y naturaleza pura.