Recetas con quesos suizos
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TARTAR DE TERNERA, SBRINZ AOP Y SUS DOCE SABORES

TARTAR DE TERNERA, SBRINZ AOP Y SUS DOCE SABORES

Ingredientes

DOCE SABORES
Caviar oli de perrins
125 g de caviar oli
½ bote de lea& perrins

Puré de aceituna verde
250 g de aceituna gordal deshuesadas
2 filetes de anchoas
100 ml agua
100 ml de aceite de oliva
Xantana hidratada

Pasta de tomate
300 g de pétalos de tomate
4 CS de tomate liofilizado
50 ml aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 CC de sal
1 CS de azúcar

Gel de shisho
500 ml de agua
100 g de shisho purpura
50 g de azúcar
Zumo de limón
5 g de agar agar

Apio encurtido
200 g vinagre chardonnay
75 g de azúcar
2 granos de cardamomo chafados
1 rama de tomillo
100 g de apio pelado en brunoise

Mousse de pimienta rosa
300 g de sbrinz rallado
300 ml de nata
50 g de pan sin costra
10 g pimienta rosa
Sal

Mayonesa de curcuma y raifort
1 CS de cúrcuma
50 g de aceite de girasol
10 ml vinagre de manzana
3 u. yemas
200 ml aceite de girasol
3 CS de raifort
Sal

Béarnesa
80 g de escalonia ciselé
20 g de mantequilla
25 ml de vinagre de estragón
1 CS de clorofila de estragón
6 yemas de huevo
6 CS de agua
150 g mantequilla clarificada
Sal

Yema con miso
6 yemas de huevo
80 g azúcar
80 g sal
2 CS de miso rojo ecológico

Mantequilla de anchoas
150 g de mantequilla pomada
40 g de anchoas picadas

Grasa de chuleta
100 g de grasa fundida de chuletero de ternera
200 g de mantequilla pomada
Sal

Esfera de Sbrinz AOP
200 g de Sbrinz AOP
200 ml de nata
100 ml de leche
Sal
500 g de crema de queso
13 g de gluconolactato
1 l de agua mineral
5 g de alginato

CRACKERS DE SBRINZ AOP
250 g de harina de media fuerza
3 g de sal
100 g de Sbrinz AOP rallado
150 ml de leche

TARTAR DE TERNERA
700 g de solomillo limpio
Mostaza de savora
Lea & perrins
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra
200 g de Sbrinz a daditos

PASE POR RACION
80 g de tartar aliñado
Los doces sabores
Sal maldon
Aceite de oliva virgen extra
3 u. crackers

Preparación

DOCE SABORES
Caviar oli de perrins
Mezclar unas 3 horas antes y reservar.

Puré de aceituna verde
Triturar las aceitunas con las anchoas y el agua.
Emulsionar con el aceite y ligar con la xantana.

Pasta de tomate
Marinar los pétalos de tomate con el aceite, la sal y el azúcar.
Dejar unos 30 minutos y escurrir.
Poner en una bandeja los pétalos y secar en el horno a 90ºC.
Esta operación puede durar de 60 a 90 minutos.
Girar cada 15 minutos.
Picar a cuchillo el tomate y mezclar con el tomate liofilizado.

Gel de shisho
Hervir el agua con el azúcar y añadir el shisho.
Hacer una infusión, el agua se pondrá verde.
Añadir el zumo de limón poco a poco hasta conseguir que se vuelva purpura.
Colar y añadir el agar agar, hervir de nuevo.
Enfriar y triturar con túrmix. Poner en un biberón.

Apio encurtido
Hervir el vinagre con el azúcar y las especies.
Dejar en infusión unos minutos.
Añadir el apio y dejar madurar unas horas.

Mousse de pimienta rosa
Mezclar todos los ingredientes en un bol.
Poner en el vaso de pacojet
Alisar bien, filmar y congelar a -22ºC.
Cuando se necesite pasar dos veces por la pacojet.

Mayonesa de curcuma y raifort
Rehogar en el aceite la cúrcuma sin quemarla y enfriar.
Realizar una mayonesa con los ingredientes.
Añadir el raifort y rectificar de sal.

Béarnesa
Rehogar la escalonia con la mantequilla, añadir el vinagre y enfriar.
Montar las yemas con el agua en el fuego hasta semi coagular.
Emulsionar con la mantequilla tibia.
Acabar con la escalonia y la clorofila.
Rectificar de acidez y sal.

Yema con miso
Mezclar la sal con el azúcar.
En un molde poner una base de la mezcla.
Poner las yemas en contacto con el miso.
Recubrir con el resto de la mezcla.
Dejar marinar en frio unas 12 horas.
Retirar, limpiar y picar con cuchillo.

Mantequilla de anchoas
Mezclar la mantequilla con las anchoas.
Poner en manga pastelera.

Grasa de chuleta
Montar las grasas en la batidora hasta introducir aire.
Rectificar de sal, poner en manga pastelera.

Esfera de Sbrinz AOP
En la thermomix a 70ºC, cocinar y triturar el queso Sbrinz AOP con los líquidos.
Colar, salar y rectificar de viscosidad.
Mezclar y triturar bien.
Extraer el aire con la máquina de vacío.
Colocar en moldes de semi esfera y congelar.
Mezclar el alginato con el agua.
Extraer el aire con la máquina de vacío.
Colocar las esferas en el baño y dejar 1 minuto aproximadamente.
Lavar con agua, secar y guardar en aceite.

CRACKERS DE SBRINZ AOP
Hervir la leche.
Juntar todos los ingredientes.
Amasar unos 5-7 minutos.
Dejar reposar unas horas.
Estirar a 1 mm de grueso y cortar con un corta pasta a 5 cm de dímetro.
Pinchar con un tenedor y pintar con huevo batido.
Reposar una hora en nevera y hornear a 180ºC hasta que cojan color.
Retirar y guardar en un tupper.

TARTAR DE TERNERA
Picar a cuchillo el solomillo.
Aliñar con los condimentos a gusto.
Acabar con el queso y mezclar.

CANTA, MARCHA Y PASA
Poner el tatar en un plato con un troquel en el medio.
Colocar los sabores como un reloj, del 1 al 12.
Acabar con sal maldon.
Acompañar de crackers de queso.

Queso en esta receta

Fuente

Escuela de Hostelería Hofmann

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