Recetas con quesos suizos
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Árbol de Appenzeller®

Árbol de Appenzeller®

Ingredientes

Mousse ligera de fresa
195g nata semi montada
123g clara de huevo
156g azúcar
66g pulpa de fresas
3u hojas de gelatina

Cremoso de Appenzeller®
520g leche
10g gelatina en polvo
50g agua fría
430g cobertura ivoire
500g Appenzeller®

Bizcocho de té verde
15g té verde
125g clara
80 g yema
80g azúcar
20g harina

Sable de Appenzeller®
180g harina
130g mantequilla
35g azúcar
3g sal
120g Appenzeller® rallado
50g yema
10g agua

Preparación

Mousse ligera de fresa
Montar las claras con el azúcar.
Calentar la pulpa a 28 grados y añadir la gelatina derretida.
Incorporar el merengue y la nata semi montada.

Cremoso de Appenzeller®
Mezclar la gelatina con el agua.
Hervir la leche y mezclar con la gelatina hidratada.
Volcar encima del chocolate en 3 veces y por ultimo incorporar el queso Appenzeller®.
Verter en moldes de semiesfera y congelar.

Bizcocho de té verde
Mezclar todo y colar en sifón. Poner tres cargas y rellenar los vasos de plástico hasta la mitad. Cocer en microondas 1 minuto.

Sable de Appenzeller®
Arenar la harina, sal y azúcar con la mantequilla. Añadir el Appenzeller® y las yemas diluidas con el agua. Amasar muy poco.
Reposar una hora en nevera. Estirar y cortar a daditos. Cocer a 180 grados unos diez minutos.
Enfriar y rebozar con cacao.

Información

Montaje

Rellenar moldes de isla (moldeados en chocolate 70%) con la mousse de fresa y colocar la semiesfera de cremoso en el centro. Congelar y desmoldar.

En el plato, colocar la isla y agujerear el centro para colocar el árbol de chocolate.
Colocar tres bizcochos de té verde alrededor y tres piedras de sable de queso.

Al final, colocar una seta al lateral (de chocolate blanco) y pegar las hojitas de dulce
y al árbol (hojas otoñales).

Acabar espolvoreando cacao con un tamiz.

Queso en esta receta

Fuente

La Escuela de Hostelería Hofmann

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